[Présentation] [Emission] [A venir] [Archives] [Ecrire] Une émission de Jean-Pierre Coffe le samedi de 12h à 13h. Emission du 17 décembre 2005 Menu de fête Pour toutes vos commandes de pintades, nous vous recommandons l'adresse suivante : " Le Clos de la Géline" 16 chemin de Cros 81110 ARFONS 05 63 74 18 38 Ciro Bocconi Cuisinier Italien Restaurant BOCCONI 10 rue d'artois 75008 PARIS Alberto HERRAIZ Cuisinier Restaurant Fogon 45, quai des Grands-Augustins, 75006 Paris Eric Sittler Nous aurons également au téléphone Chef de l?hôtel du Parc à Mulhouse. Laurence Peraud, Christian Ignace, Périco Legasse Les vins Foie gras Val de Loire, vin blanc moelleux d?Anjou. Coteaux de l?Aubance, domaine de Bablut, cuvée « sélection » 1998 (9,75¤). Vignoble Daviau, 49320 Brissac. Tel. : 02 41 91 22 59. Vin espagnol La Bodega del Marquès de Riscal, prestigieuse maison fondée il y a cent cinquante ans à Cenicero, sur les bords de l?Ebre, où l?on vinifie des Riojas dans le plus strict respect de la tradition locale. Le Marquès de Riscal Reserva 2000, est un vin racé et structuré, aux tanins nobles, fondus et arrondis, né sous un millésime plein d?avenir, qui donnera la plus picaresque des répliques au plat d?Alberto Herraiz, (20 ¤) (voir adresse sur info du 26/11). La dinde Château Brillette. 3059 Brillette Ouest 33480 MOULIS EN MEDOC Tel. : 05 56 58 22 09. Les recettes Terrine de foie gras de canard ou d?oie entier Ingrédients 1,2 kg de foie gras de canard (environ 2 foies gras de 600 g chacun) 12 g de sel de Guérande 4 cuillères à soupe de Porto 400 g de gelée de canard Pour réussir sans risque cette recette, il est impératif de respecter les températures. Il faut donc utiliser un thermomètre de cuisson. La veille, faire une gelée : Ingrédient pour la gelée 1 carotte 1 gros oignon ? pied de veau 1 grand verre de vin blanc sec 300 à 400 g d?aileron de volaille ou de canard 1 cuillère à soupe d?huile 15 g de beurre 1 pincée de sucre 1 bouquet garni ? cuillère à café de thym Sel et poivre Préparation de la gelée Dans une casserole, faire chauffer l?huile, le beurre , ajouter la carotte et l?oignon épluchés et hachés finement. Faire revenir, ajouter les ailerons de volaille ou de canard et une pincée de sucre. Laisser rissoler et caramélisé. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter l?aileron de volaille ou de canard, le demi pied de veau, le thym, le bouquet garni, le sel, le poivre. Couvrir l?ensemble d?eau et laisser cuire, aux ? couvert, une petite heure. Laisser refroidir l?ensemble toute une nuit. Préparation terrine : Après avoir dénervé les foies, les plonger dans de l?eau glacée (avec des glaçons) et laisser dégorger 6 heures au frais. Egoutter sur un torchon, répandre le gros sel sur les foies et les arroser avec le porto. Allumer le four à 140° , thermostat 2. Choisir une terrine plus grande que les foies, ovale si possible, et y ranger les foies tête-bêche. Poser la terrine dans un large plat à gratin. Faire bouillir 400 g de gelée filtrée et verser la gelée bouillante sur les foies. Mettre le couvercle sur la terrine, remplir le plat à gratin d?eau bouillante et, tout de suite après, d?un verre d?eau fraîche. L?eau doit être à 75° environ. Mettre au four pour 35 minutes de cuisson. Retire la terrine et retourner délicatement les foies. Remettre au four pour 40 minutes. Vérifier, à l?aide du thermomètre, que la température à l?intérieur de la terrine soit aux environs de 58°. Enlever le couvercle. Laisser tiédir en posant sur le foie une planche avec un poids pour éviter qu?il ne remonte. Garder ainsi au frais 3 à 4 jours. Le foie risque de rendre un peu de sang. Ne vous inquiétez pas, il se répandra dans la gelée. La terrine peut se garder 12 jours si vous ne l?entamez pas et 3 à 4 jours après un premier usage. Servir avec du pain de campagne ou de la brioche grillée. Foie gras frais de canard ou d?oie en terrine Ingrédients 1 foie de 0.600 gr environ 8 gr de sel fin 3 tours de moulin à poivre 1 pointe de couteau de 4 épices 1 pointe de couteau de sucre en poudre 1 pointe de couteau de muscade râpée Préparation Enlever la peau qui recouvre le foie. Séparer le petit lobe du gros, enlever la partie verte et dénerver délicatement. Si le foie est parcelé de taches rouges de sang, le plonger dans l?eau glacée environ une nuit au réfrigérateur. Egoutter le foie sur un torchon dès votre réveil et laisser le au réfrigérateur au moins une heure. Préparer les épices et le sel, bien mélanger à l?aide d?une cuillère dans un bol, répartir l?assaisonnement sur toutes les faces du foie. Remplir votre terrine qui doit juste contenir le foie, si vous décidez de mariner recouvrir la terrine d?un papier film alimentaire et garder toujours au frais. Pour la cuisson remplacer le papier film par du papier d?aluminium. Préchauffer le four à 100 degrés thermostat 3. Poser votre terrine dans un plat creusé tapissé d?un papier journal en plusieurs épaisseurs. Remplir au trois quart le plat d?eau chaude et compter 1h15 à 1h30 de cuisson. Surveiller l?eau du bain marie, rajouter de l?eau froide au besoin. Si vous disposez d?un thermomètre de cuisson, la température à c½ur du foie doit être autour de 56 à 58 degrés. Sortez la terrine de foie du bain marie. Laisser refroidir à température de la pièce. Le foie relâche toujours un peu de sang, mélanger avec la graisse fondue, à l?aide d?une soucoupe retenir le foie et verser ce mélange dans un bol ( à récupérer pour faire sauter des pommes de terre). Lorsque le foie est presque froid, emballer un carton ou assiette de la dimension de la terrine, d?une épaisseur de papier aluminium, placer un poids de 500gr et mettre au réfrigérateur jusqu?au lendemain. La terrine cuite non ouverte se garde une douzaine de jours, 2 à 3 jours après son ouverture à garder toujours au frais. Variante: Arroser d?une rasade de Cognac ou Armagnac ou Porto, ou autre vin de votre choix. Crème de crevettes au romarin Ingrédients 2 cuillères à soupe de beurre 1 dl de crème fraîche 10 cm d?une branche de romarin frais Sel fin, sel gros, poivre Les têtes des crevettes grises ou rose Préparation Dans une casserole, réunir 1 dl d?eau, une branche de romarin et les têtes réservées des crevettes grises ou rose (voir Méli-mélo de pâtes aux crevettes). Porter à ébullition. Couvrir hermétiquement. Garder tel quel hors du feu au moins 30 minutes. Filtrer le fumet de crevettes à l?aide d?une passoire fine, au-dessus d?une petite casserole. Porter à ébullition. Ajouter la crème fraîche. Laisser réduire 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps avec un petit fouet. Sur feu un peu plus doux, ajouter 2 cuillères à soupe de beurre, en continuant de fouetter. Saler (peu), poivrer. Au centre des assiettes, déposer 2 belles cuillères de carottes au cumin, puis le filet de rouget. Entourer de crème de crevettes. SOUPE A LA BIERE ET SON TOAST DE KUGELHOPF Pour 10 personnes 50 grs. de beurre 200grs. d? oignon ciselé 3 litres de bière blonde d? Alsace 400grs. de pain de mie en tranches 1 litre de crème fraîche 1 grand Kugelhopf sel, poivre, cannelle Préparation Dans une grande casserole faites fondre doucement le beurre puis vous y ajoutez les oignons ciselés, laissez mijoter 5 minutes , avant d? ajouter la bière. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le pain de mie ainsi que la crème fraîche, une pincée de cannelle, salez, poivrez, portez le tout à ébullition puis mixez. Vérifiez l ? assaisonnement et servez aussitôt avec une tranche de Kugelhopf que vous aurez toasté préalablement. Vacherin de Noël Ingrédients pour 1,5 L 4 ½ufs 50 cl de crème fraîche liquide très froide (mettre le saladier vide ? heure au congélateur) 100g de meringues 20 à 30 noix 6 cuillères à soupe de sucre en poudre du Caramel liquide Ingrédients pour 2 L (20 parts) 6 ½ufs 80 cl de crème fraîche liquide très froide (mettre le saladier vide ? heure au congélateur) 150g de meringues 40 noix 8 cuillères à soupe de sucre en poudre du Caramel liquide Préparation Briser assez finement les meringues Ecraser les noix de la même façon Confection de l?appareil Séparer les blancs des jaunes Mélanger les jaunes + 3 c. à soupe de sucre (le mélange doit être mousseux) Battre les blancs en neige Monter la crème fraîche au batteur, en incorporant 3 c. à soupe de sucre Mélanger les 3 préparations ci-dessus Phase finale Dans le moule, faire plusieurs couches selon les quantités d?ingrédients une couche avec l?appareil une couche de meringues bien tassées une couche de noix une couche de caramel Mettre au congélateur 4 à 5 heures ou mieux : préparer à l?avance ! Sauce au chocolat noir Ingrédients ? litre d?eau 150g de cacao en poudre sans sucre 200g de sucre 50g de beurre Préparation Dans une casserole, verser l?eau froide, ajouter le cacao et le sucre. Remuer à l?aide d?un fouet jusqu?à ébullition, compter 3 à 4 m de petites ébullitions et ajouter le beurre en petit morceau. A la nouvelle ébullition, sortir du feu et réserver dans un saladier. A servir chaud ou froid sur les desserts de votre choix.