Tomates farcies à la viande 


Ingrédients pour 6 personnes

12 belles tomates moyennes fermes, rouges et, si possible, de pleine terre pour un plat complet.
Sinon, pour une entrée, réduire les proportions de moitié.
1 filet mignon de porc de 500 g
3 tranches de jambon "maison" ou supérieur
1 gros oignon blanc
1 gousse d'ail
1 petite poignée de persil plat
2 oeufs
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de beurre
1 petit bouquet garni (y ajouter les queues du persil)
Sel
Poivre

Préparation 

Dans une petite cocotte épaisse, faire revenir dans une cuillère d'huile
et de beurre le filet mignon coupé en deux avec l'oignon émincé et
le petit bouquet garni. Compter 15 minutes de cuisson à couvert.
Décalotter les tomates, creuser l'intérieur avec une cuillère en prenant
soin de ne pas les percer, éliminer les graines et conserver les chairs.
Saler et poivrer l'intérieur des tomates et les retourner afin qu'elles
perdent une partie de leur eau de végétation.
Allumer le four thermostat 5, 180°C.
Sortir le filet mignon et ajouter à l'oignon et au bouquet garni les
chairs de la tomate récupérées.
Laisser cuire à petit feu jusqu'à évaporation du liquide.
Enlever le bouquet garni.
Verser le contenu de la cocotte sur le filet mignon et laisser refroidir.
Passer au hachoir, grille moyenne, le filet mignon et le jambon.
Dans un saladier, mélanger le porc, le jambon haché, l'oignon, les
chairs de la tomate avec les oeufs. Assaisonner de sel et de poivre et
remplir les tomates avec la farce obtenue.
Couvrir de la calotte et les ranger dans un plat à gratin.
Ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau dans le fond du plat avec un peu
de beurre. Enfourner pour une petite heure. 
Retirer les tomates et les poser sur un plat de service.
Récupérer le jus de cuisson dans une casserole et le faire réduire,
à feu très vif, 3 à 4 minutes. Arroser les tomates du jus réduit. 

Variante
On peut faire des tomates farcies avec un reste de pot-au-feu.
Je ne suis pas partisan de la chair à saucisse vendue crue,
car la viande est trop longue à cuire.


Les tomates farcies de Jean-Philippe
LE MONDE | 02.05.07 | 16h06  ?  Mis à jour le 02.05.07 | 16h06 

Tous les plats ont une histoire. Les tomates farcies de Jean-Philippe le ramènent à son enfance à Montélimar, à la nappe "jaune provençal" sur la table ronde, à son père Henri, auprès de qui il vit après la séparation de ses parents, et qui s'est mis à la cuisine. "Je ne sais pas si c'est la meilleure recette, prévient Jean-Philippe. Mais c'est celle que je préfère."

Les tomates, il les choisit avec soin, bien rondes, assez grosses, d'un rouge dense, promesse pour lui qu'elles seront "juteuses à souhait". Il les prépare avec application : couper le chapeau "au bon endroit, cela compte pour l'esthétique finale du plat". Puis les vide et presse leur chair, "pour en faire un jus dans lequel va baigner la farce".

LES ARROSER AVEC LEUR JUS

La farce, Jean-Philippe aime la composer avec un reste de viande, "le gigot de la veille ou un rôti de boeuf" qu'il mixe et mélange avec un peu de chair à saucisse achetée toute prête. Il sale, poivre, ajoute quelques fines herbes, des petits oignons coupés très fins, et laisse le tout reposer le temps de la cuisson du riz.

Il ne lui reste plus qu'à déposer au fond de chaque tomate un peu de riz, de la remplir ensuite de la farce et de remettre "le bon chapeau au bon endroit". "Un exercice qui exige attention et concentration", commente Jean-Philippe en riant de lui. Une pincée de sel sur l'ensemble du plat, une autre de poivre, un filet d'huile d'olive, et au four.

Pendant la cuisson, il arrose les tomates avec le jus qui est sorti : "J'adore ouvrir le four, prendre un gant, tirer le plat. A ces moments-là, je retrouve les gestes de mon père." Jean-Philippe estime le temps de cuisson terminé quand le bord des chapeaux commence à noircir.

Cette recette, il l'a déclinée avec des pommes de terre ou des courgettes ("sans le riz"). Mais les tomates ont sa préférence ; "C'est mon étoile de cuisinier à moi", dit-il. Les belles histoires ont toujours une suite. Lola et Dana, ses jumelles de 8 ans, participent désormais à la confection du plat. Jean-Philippe adore ça, aussi.