Tartiflette ou Pela : La tartiflette (ou Pela) est un gratin pseudo traditionnel
inventé dans les années 1980, parfaitement réussi et dont les citadins se sont
emparé. C'est un gratin de Haute Savoie fait de lamelles de pommes de terre,
oignons émincés sués, lardons blanchis fondus à la graisse de canard, vin
d'Apremont, disposés dans un plat frotté d'ail et chemisé au beurre, nappé de
Reblochon et crème fraîche, gratiné.
                                                     

 Base

 Pommes de terre tenant la cuisson en gratin kg 2,000 
(variété BF15, Belle de Fontenay, Roseval, Rosine, Nicola,
 éventuellement Monalisa ou Samba)

 Reblochon "fermier" ou, à la rigueur, "fruitier" kg 0,900
(éviter le "laitier" sans saveur et fuire les fromages "spécial
 tartiflette" qui ne sont pas des reblochon et n'ont
 aucune saveur mais qui sont fait spécialement pour
 fondre). Chaque reblochon pèse, environ, 450 grs.

 poitrine fumée maigre (un morceau entier) kg 0,400
 parfaitement découennée et sans aucun cartilages
 (croquants) (ou lardons fumés sans couenne ni
 cartilage)

 très bonne crème fraîche épaisse kg 0,125 
(type l'exceptionnelle crème fraîche épaisse A.O.C.
 d'Isigny Sainte Mère ou Echiré de Charente-Poitou
 à 40 ou 42% de MG). Éviter les crèmes liquides UHT
 et les crèmes « allégées » (20 ou 30% de MG).

oignons kg 0,300
cayeux d'ail pièce 4
Vin d'Apremont (vin blanc sec de Haute Savoie) l 0,10
graisse de canard l 0,10 
beurre kg 0,040 
persil frisé (botte) pièce 1
sel fin kg
                                
                                                 
Pré cuire les pommes de terre - 10 '


Trier les pommes de terre et les choisir toutes de même grosseur de manière à
ce que leur cuisson soit identique. Les éplucher et les laver. Cuire à l'eau ou à la
vapeur. On peut mettre du thym dans l'eau mais ne pas saler, que la cuisson
soit à l'anglaise ou à la vapeur. Cuire environ 15 ' en maintenant un léger
déficit de cuisson. Egouter et couper en rondelles d'environ 5mm. 

 Chemiser le plat

Frotter d'ail et chemiser au beurre un plat à gratin

 Blanchir la poitrine fumée

Dans une casserole adaptée à la taille du morceau, couvrir la poitrine fumée
d'eau froide et porter à frémissement en écumant. Blanchir 5', égoutter,
rafraîchir sous eau froide, éponger, découper en dès (lardons).

 Faire fondre les lardons

Dans une grande poêle, faire fondre les lardons à la graisse de canard (sans
colorer : il s'agit de les rendre fondant, pas craquant). Les retirer et réserver
dans le plat à gratin.

 Faire suer les oignons

Dans la même grande poêle, émincer les oignons et les faire suer sans
coloration.

 Faire sauter les pommes de terre

Faire sauter les rondelles de pommes de terre dans la graisse. Diluer un peu de
sel (plus ou moins selon la quantité de sel contenue dans vos lardons) dans le
vin d'Apremont et ajouter le vin. Maintenir au feu 10 ' pour faire réduire le vin
et faire absorber le sel par les pommes de terre.
                                                     
Préchauffer le four

Mettre le four en préchauffage à 180° C (thermostat 6). 

Préparer le Reblochon

Gratter les croûtes de dessus et dessous du tranchant d'une lame tenue
perpandiculairement aux Reblochons. Ne pas laisser la croûte intacte mais ne
pas l'ôter complètement non plus.

Oter les croûtes périphériques.
Oter les pastilles de caséines (vertes si les Reblochons sont fermiers, rouges
s'ils sont fruitiers, blanches s'ils sont de laiterie (laitiers)).

Ouvrir les Reblochons en deux dans le sens équatorial (épaisseur).

Préparer la tartiflette

Ajouter les lardons aux pommes de terre dans la sauteuse. Poivrer. Mélanger.
Goûter. Corriger éventuellement. S'assurer de la répartition équitable des
lardons. Verser le contenu de la poêle dans le plat à gratin.
Disposer les 4 1/2 Reblochons, croûte dessous.
Napper de la crème fraîche.

Marquer la Tartiflette en cuisson.

Couvrir d'une feuille d'aluminium, face brillante vers l'extérieur.

Enfourner pour 20'. Retirer la feuille d'aluminium et repasser 10'. Il n'est pas
bon que le Reblochon gratine au point de sécher et / ou de devenir
croustillant, il doit rester crémeux avec une infime prise de couleur.

On notera que la "cuisson" tiend plus du simple chauffage avec fonte du
fromage, tous les ingrédients étant précuits.

Dressage

Envoyer directement dans le plat à gratin. On peut, accessoirement, rafraîchir
ce plat de persil haché à la sortie du four. On l'accompagnera de quelques
crudités fraîches et froides (tomates, salade etc...). Boire avec modération un
Apremont bien frais.