3 recettes de Salade Nicoise La vraie salade niçoise 26août2013 http://gastronomie.blog.lemonde.fr/2013/08/26/la-vraie-salade-nicoise/ Autour de cette merveilleuse salade, le débat fuse toujours. Alors que certains (même des grands chefs réputés à commencer par Auguste Escoffier) s'obstinent à ajouter haricots verts ou pommes de terre bouillies dans leur "salade niçoise", les puristes sont formels : aucun ingrédient cuit ne doit entrer dans la recette, hormis les oeufs durs et le thon grillé (en option de luxe). Ayant passé mon enfance en région niçoise, je suis de ceux là. Pour une parfaite salade niçoise, on suivra donc les préceptes de Jacques Médecin, dont l'ouvrage culinaire est le plus beau legs que l'ancien - et par ailleurs fort critiquable - maire de Nice ait laissé derrière lui. Ingrédients (pour 6 personnes) 10 à 12 tomates bien mûres 1 concombre 6 à 8 artichauts violets (en saison) 200 g de févettes (en saison) 1 poivron "salade" (long et vert) 6 petits oignons verts 100 g d'olives niçoises (non dénoyautées) 3 oeufs durs 1 gousse d'ail 12 filets d'anchois OU 200 à 300 g de thon frais ou "au naturel" 4 à 5 branches de basilic bien dru (garder les petites feuilles pour la déco) Huile d'olive extra vierge Sel et poivre du moulin Notez que l'authentique salade niçoise ne compte ni vinaigre, ni feuilles de laitue, roquette ou autre. Les olives doivent être impérativement des petites olives niçoise bien fermes, non dénoyautées. Les filets d'anchois sont l'option la plus courante et populaire, mais l'on peut aussi mettre du thon (jamais les deux). Quant aux crudités, elles se choisiront en fonction de la saison. On peut également ajouter quelques radis émincés et un peu de livèche ciselée pour le goût... Peler et couper les tomates en quartiers, les saler et réserver. Peler et tailler le concombre en tranches fines, saler et réserver également. Tourner les artichauts, les couper en lamelles. Eplucher les févettes. Emincer le poivron et les oignons en fines rondelles. Ecaler les oeufs et les couper en quartiers. Peler la gousse d'ail. Frotter tout l'intérieur d'un grand saladier avec la gousse d'ail, pour imprégner légèrement la salade de son goût. Dans le saladier, mélanger artichauts, fèves, rondelles de poivron, concombre, oignons et olives. Ajouter les filets d'anchois (détaillés en morceaux) ou le thon émietté. Si vous choisissez de mettre du thon frais, le griller rapidement à la poêle, avec un filet d'huile d'olive, puis le laisser tiédir avant de le trancher (il sera plus joli présenté sur le dessus de la salade). Bien égoutter les tomates, les resaler légèrement, égoutter le concombre, et incorporer délicatement ces deux éléments au mélange. Assaisonner de 6 à 8 cuillères d'huile d'olive, de basilic ciselé, poivre. Goûter et ajuster le sel. Disposer sur le dessus les oeufs, petites feuilles de basilic entières, et le thon frais s'il y a lieu. Servir très frais. Pour aller plus loin L'artichaut violet, dans M le magazine du Monde (série d'été "Dans l'assiette") A lire : "La cuisine du Comté de Nice" de Jacques Médecin, Julliard, 1972 --> COIN CUISINE : La Salade Nicoise Jusqu'a Noel, le Petit Bouquet a le plaisir de vous faire connaitre en avant premiere une serie de recettes traditionnelles nicoises. Elles seront publiees prochainement dans la nouvelle edition de "Et Vive la Cuisine nicoise", de Giordan de la Peppa et Jose Maria aux editions Z'editions. Vous pouvez commander ce livre en souscription en envoyant un mail au Petit Bouquet (mailto :info@le-petit-bouquet.com) La Salade Nicoise (Salada Nissarda) Mon marche : - 3 tomates - 2 petits poivrons doux - 200 grammes de salades vertes melangees - 100 grammes de radis - 1 oignon (ou 1 cebette) - 1 artichaut violet - 200 grammes de fevettes - une branche de celeri - 2 oeufs - 3 anchois sales - 100 grammes d'olives noires - Quelques feuilles de basilic - 4 cuilleres d'huile d'olive - sel, poivre Ma preparation (20 minutes) Je fais bouillir 2 oeufs. Je lave tous les legumes et je nettoie les radis en gardant leurs feuilles tendres. J'ecosse les fevettes. Je coupe le haut de l'artichaut et j'enleve les feuilles de la peripherie. Je rince les anchois. Je coupe les tomates en fines lamelles que je dispose au fond d'un plat large. Je dispose par-dessus la salade, tranchee en lanieres irregulieres. Je coupe les poivrons et les oignons en lanieres ainsi que l'artichaut violet et je dispose le tout par-dessus. J'ajoute eventuellement les jeunes fevettes et des morceaux de celeri coupes tres fins. Puis je pose des morceaux d'anchois et les oeufs durs coupes en rondelles. Enfin dans les interstices, je glisse de petites olives noires et fermes, "de Nice", evidemment ! Je parseme le plat de feuilles de basilic frais, coupees en lanieres. Je sale et poivre le tout delicatement, puis je verse 3 a 4 cuilleres a soupe d'huile d'olive vierge, de premiere pression a froid. Mes conseils Une salade nicoise ne se realise pas n'importe comment. Le premier coup de couteau pour trancher les tomates, par exemple, se porte dans la direction petiole-pistil. Les suivants sont perpendiculaires a ce premier plan de coupe. De meme, ne versez pas les quartiers de tomate n'importe comment dans un saladier comme on le voit trop frequemment. Les tranches doivent etre disposees en decoration reguliere depuis la peripherie jusqu'au centre. Ce qui permet ainsi de maintenir une certaine consistance, tres appreciee en bouche. Le saladier doit etre frotte au prealable avec une gousse d'ail. Inutile d'ajouter du vinaigre :une subtile acidite est deja fournie par les tomates. Vous pouvez utiliser du thon emiette en lieu et place des anchois. Jamais les deux ensemble ! Enfin, vous pouvez installer les ingredients dans la partie inferieure d'un pain rond (a croute pas trop epaisse), vous obtiendrez ainsi le vrai Pan Bagnat (Lou Pan Bagnat). N'oubliez pas alors d'ailler l'interieur du pain et de bien l'imbiber avec une tomate bien mure coupee en deux et de l'huile d'olive. [Giordan de la Peppa] -- 31mars2024n Pleine Vie Préparation 30 minutes ; Cuisson 6 à 8 min ; Réfrigération 1h Pour 4 personnes : 200g thon au naturel 8 filets d'anchois au sel 4 tomates rondes assez fermes 1 poivron vert 2 oignons verts (cébettes) 12 févettes 8 radis Olives de Nice Feuilles de basilic 4 oeufs vinaigre de vin rouge huile d'olive sel poivre Faire durcir les oeufs 6 à 8 minutes après ébullition de l'eau, puis faites les refroidir dans l'eau froide. Lavez épépiner le poivron, otez les parties blanches, et coupez le en lamelles. Taillez les radis en rondelles. Nettoyez et hachez les cébettes, puis disposez les au fond du plat. Ajoutez les févettes écossées., les lamelles de poivron, les rondelles de radis et le thon égoutté et émietté. Mélangez tous ces ingrédients avec un peu de sel et de poivre. Coupez les tomates en fines rondelles et ajoutez les. Coupez les oeufs durs en quartiers et disposez-les dessus. Enfin ajoutez les filets d'anchois, les olives et le basilic ciselé. Salez et poivrez, puis arrosez d'huile d'olive et de vinaigre de vin. Placez le saladier au frais 1 heure et mélanagez bien la salde juste avant de la servir.