Les Raviolis Nicois : Li ravioli 

Mon marche : 
400 grammes de farine
5 oeufs
400 grammes de daube en sauce
300 grammes de fromage (fromage sec de montagne,
eventuellement, sbrinz ou parmesan)
1 kilogramme de blettes
Noix muscade, du thym (ou de la marjolaine)
Sel et poivre 

Preparation : 30 minutes 
Repos de la pate : 30 minutes 
Cuisson : 8 a 10 minutes 

Je cuisine : 
Je commence par preparer la pate. Je verse la
farine sur la planche de travail, j'y fais un puits au
centre, j'ajoute 2 oeufs, le sel et une tasse d'eau
(1,5 decilitre). Je melange le tout en incorporant
la farine avec une fourchette par un mouvement
circulaire. Je termine eventuellement a la main de
facon a obtenir une pate homogene, ferme et
souple que je laisse reposer au moins une demi-heure.
Pendant ce temps, je prepare la farce. Je blanchis le
vert de blette, je hache une daube de boeuf et je
rape la moitie du fromage. Je hache ensuite le vert
de blette (prealablement bien rince et essore).
J'ajoute 3 oeufs, le sel fin, le poivre avec un peu de
thym, de la noix de muscade (ou de la marjolaine) et je
melange le tout. J'etale la pate sur une planche
farinee, jusqu'a ce qu'elle soit la plus fine
possible. Je depose ensuite une rangee de petits
tas de farce (environ une cuillere a cafe) a 5
centimetres du bord et a intervalles reguliers de
2 centimetres. Je rabats le bord de la pate sur la
rangee de petits tas en faisant adherer les deux
niveaux de pate sur le bord, et entre les petits tas
de farce, par une legere pression du bout des
doigts. Je decoupe ensuite les raviolis avec une
roulette et je recommence de la meme facon avec une
nouvelle rangee. Je fais alors chauffer de l'eau dans
une grande marmite, pour y verser les raviolis une fois
l'eau fremissante mais pas bouillante. Apres 8 a
10 minutes de cuisson, les pates sont. egouttees
dans une grande passoire et servies dans des assiettes
chaudes, avec le jus de daube et du fromage
rape.  
Nos conseils : 
Vous pouvez faire egalement confectionner des
raviolis plus maigres avec du jambon hache, ou du
poisson. Les filets de rougets sont delicieux dans la
farce. Vous pouvez carrement faire des raviolis aux
herbes avec des blettes et du fromage. Au siecle
passe, on utilisait souvent les jeunes feuilles
d'ortie a la place de la blette. A la Renaissance, on
preferait une farce a base de raves, d'ou le nom
de "ravioli". Bien sur, il existe maintenant
des rouleaux a ravioli, ou des machines a main.
Dans ce cas, vous etendez la farce entre deux niveaux
de pate et vous n'avez plus qu'a presser.