RAGOUT DE HOMARD BRETON ET FONDUE DE LEGUMES
AU TOKAJI FURMINT

Pour 4 personnes

• Homard (250 g) 4 pièces
• Tokaji Furmint 1 bouteille
• Echalotes 60 g
• Crème fraîche 25 cl
• Beurre 25 g
• Carottes 160 g
• Courgettes 120 g
• Poireaux blancs 120 g

1. Tronçonner les homards à chaque jointure, la tête en deux dans le sens de la longueur. Briser les pinces. Réserver.
2. Nettoyer les légumes. Les couper en bâtonnets. Mettre de l’eau à bouillir avec du gros sel. Cuire les légumes séparément. Les rafraîchir à l’eau glacée. Egoutter. Réserver.
3. Faire chauffer dans une sauteuse le beurre. Saler, poivrer les médailles de homards. Les faire dorer sur chaque face. Ajouter les échalotes hachées. Faire déglacer les sucs avec le Tokaji. Ajouter la crème fraîche. Laisser cuire.
4. Retirer les homard une fois cuits. Réserver au chaud. Mixer la cuisson, passer la au tamis fin.
5. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer les légumes dans l’eau bouillante très vite. Egoutter. Assaisonner.
6. Mettre les légumes en fond d’assiette, poser dessus le homard et la sauce autour.