POT-AU-FEU L'hiver est sa saison. Il demande peu de soins mais de la présence, à en devenir pot-au-feu ou casanier. Ce plat rassemblait autour du feu ce qui cuisait dans le pot. Viandes et légumes jetés dans un bouillon. D'une simplicité biblique, le pot-au-feu s'est aussi prêté aux extravagances de Dodin-Bouffant : "On avait glissé derrière la chair blanche de la volaille, le gras et robuste appui d'une confortable couche de foie gras."* Il est à géométrie variable, ce qui n'est pas le moindre de ses charmes. Tandis que la stricte tradition recommande macreuse, gîte et plat-de-côte de b½uf, assortis de carottes et de poireaux, d'aucuns n'hésitent pas à en varier la composition et la manière, faisant cuire la viande avant de la mettre au pot, histoire de l'attendrir, privilégiant queue ou joue de b½uf, ajoutant igname, rutabagas, panais, céleri-rave... Le pot-au-feu se délecte aussi de la viande de canard, de la chair du poisson ou encore de celle du poulet. Le cocido est son cousin ibère. Pas si pantouflard le pot-au-feu, et toujours délicieux. ------------------------------------------------------------------------------- Pot-au-feu : faut-il se plier à la recette traditionnelle ? La tradition milite haut et fort ! L?autre jour, sur le forum de SuperToinette, je me suis fait rappeler à l?ordre par un membre du forum. J?avais suggéré d?appliquer au pot-au-feu le même principe de cuisson que pour l?osso bucco.: j?aime tant la tendreté du jarret de veau dans l?osso bucco que sait préparer la maman de Jacques (c?était il y a environ 7 ou 8.ans, et depuis je ne suis plus tout à fait la même?) que je me suis dit au sujet du pot-au-feu, jamais assez tendre à mon goût.: «.Allons, ne plongeons pas la viande de b½uf directement dans l?eau, faisons-la auparavant dorer à la poêle pour garder les sucs dans la viande, et pour qu?elle se tienne bien tout en étant incroyablement tendre. » On m?a fait sur le forum une réponse du genre.: «.Eh mais ça va pas la tête.? Fais comme tu veux mais n'appelle plus ça du pot-au-feu alors ! ». *** Rappelons que le pot-au-feu est à l?origine un plat simple, «.anti-gâchis.», la recette consistant à balancer dans une marmite remplie d?eau tous les morceaux de viande achetés à bas prix ou braconnés et les légumes qui se trouvent là. Ca mijote, puis ça se déguste en famille (au départ seulement à la campagne... maintenant aussi en ville, tant mieux). Enfin, «.ça se déguste.», hum? Il faudrait plutôt dire.: ça se lape, ça se scronch-scronch-scronche, et on accompagne le tout de tartines de pain.! Bref, ça vous requinque les soirs d?hiver. Parfait, tout ça, à mon avis ! Beau plat, belle intention, belle convivialité... Le pot-au-feu est un plat absolument enchanteur à bien des égards. Mais, je vous le demande : au nom de quoi ne pourrait-on tenter d?«.améliorer.» la recette par différents petits trucs sans se voir sur-le-champ bannir du club des amoureux du pot-au-feu.? Pourquoi diable faudrait-il faire le pot-au-feu pendant des millénaires «.comme on l?a toujours fait.».??? Car on peut peut-être faire mieux, je vous le dis. Et ça a le droit de s?appeler pot-au-feu, na.! Enfin, je le revendique mais c?est bien loin d'être gagné. Mon travail m?ennuie, comme j?ai déjà eu l?occasion de le dire (parce qu'il consiste à lire beaucoup de choses austères et souvent mal écrites), mais il m?a apporté en cadeau une phrase magnifique de Max Weber, une phrase qui définit le « traditionalisme » (en politique, mais ça s'applique à tous les domaines). Cela décrit très exactement ce que je ressens quand on m?accuse de ne tout simplement PAS FAIRE DU POT-AU-FEU alors que je tente juste une variante pour améliorer le résultat. Donc, le traditionalisme culinaire et le traditionalisme politique ne faisant qu?un (si l?on en juge par leurs effets décourageants), je vous livre ci-dessous cette phrase, qui résume bien, pour moi, en quoi l'amour immodéré de la tradition peut être critiquable. ? D'abord, «.le traditionalisme oppose [préfère] l?ordre au progrès, la société à l?individu, la foi au doute, la religion à la science, dans une conception figée de l?homme et du monde qui redoute et rejette toute évolution précipitée.» (Jean-Jacques Raynal). ? Mais enfin, apothéose descriptive, que je n'aurais jamais su exprimer aussi remarquablement.: pour s'auto-légitimer, le traditionalisme revendique, selon les termes de Max Weber : «.l?autorité de l?éternel hier, c?est-à-dire des coutumes sanctifiées par leur validité immémoriale et par l?habitude enracinée en l?homme de les respecter.». Oui, mesdames et messieurs : cela, et rien que cela !... Pfff, et c'est au nom de ce pauvre prétexte qu'on m'empêcherait d'essayer d'améliorer le pot-au-feu ? Tout ça pour vous dire que je voulais juste essayer un mode de cuisson qui rende la viande du POT-AU-FEU ?.je revendique l'appellation.? plus tendre, et que personne ne m?empêchera de le faire ;-) ------------------------------------------------------------------------------- Pot au feu Repas à faire lors que vous recevez votre peut-être future belle-fille : * Bouillon de pot au feu (2 bonnes assiettes) * Pot au feu * Farandole de fromages (goûter au moins 3 d'entre eux, sous peine d'être discourtois) * Profiterôles au chocolat (préparées par votre mère) Le bon accord : un jus de tomates. Pot_au_feu2 Plat rustique, à déguster en famille lors qu?il fait très froid Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 30 Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : · Viandes : o 2 kg de plate cotes découvertes o 1 queue de b½uf préparée par le boucher (découpée et ficelée) o 1 joue de b½uf o 4 os à moelle · Légumes o 4 beaux poireaux o 4/5 carottes o 4 ou plus navets o 2 rutabagas o 1 branche de céleri o 1 gousse d?ail o 1 oignon piqué de 2 clous de girofle o 1 bouquet garni · Matériels o 1 cocotte minute grand modèle o 1 gaze (à défaut un torchon) Préparation : Faire bouillir 4 litres d?eau dans la cocotte. Plonger la viande et laisser reprendre l'ébullition. Laisser cuire à petit bouillon en écumant régulièrement. En attendant, éplucher les légumes. Couper les poireaux en deux dans le sens de l?épaisseur, puis de la longueur. Ficeler-les-les. Piquer l?oignon avec les clous de girofles. Mettre les os à moelle dans la gaze et nouer les 4 noeuds. Lorsque l?écume est épuisée, ajouter les légumes et les os à moelle. Fermer la cocotte, faire cuire l?ensemble 1h20 (c?est à dire 1h20 de tchou-tchou). Le bon accord : Beaujolais Préparation du bouillon : Après la cuisson, filtrer le jus de la cocotte dans un chinois et servir avant qu'il ne refroidisse. Les jours suivants, avant de faire réchauffer l'ensemble, retirer les plaques de graisses afin de dégraisser le bouillon. Dressage du pot au feu : Égoutter les légumes, les disposer dans un plat. Découper les plates côtes et la joue en morceaux, les disposer sur les légumes. Servir avec du gros sel, des cornichons et / ou de la moutarde. Utilisation des restes : Le pot au feu peut se faire réchauffer sans problèmes, mais il peut aussi servir de matières premières à plusieurs plats, comme le boeuf mironton, le boeuf sauté avec des frites (découper la viande en morceaux de 2 cm de coté, le faire revenir dans une poële jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillant), le boeuf à la vinaigrette (découper la viande et les légumes en morceaux de 2 cm de côté, servir accompagné d'une vinaigrette relevée à la moutarde et/ou aux cornichons) ------------------------------------------------------------------------------- Queue de boeuf en pot-au-feu maison J'avais des envies de steak frites, rappelez-vous et ça m'a passé, avec le rhume. Que la science médicale, en ses branches Parmentologie et Steakfritologie en soit remerciés, foi d'Hippocrate! Cette fois, ayant eu mon content de frites, j'ai eu envie de pot-au-feu, pour consolider, me refaire du muscle sans retenir des graisses. Entretemps, j''avais aussi pris le soin de parfaire ma récupération avec quelques poissons, des tacauds, puis des sardines en boîte, pour m'associer à la protestation de CdM lancée aux poissonniers, aux empoisonneurs de la mer, aux bateaux-poubelle et ceux qui les montent, comme on dit dans la cavalerie légère. Donc, changement de cap. On connaissait ma queue de boeuf en cocotte lutée by Chazallet. Cette fois, je me suis lancé tout seul et sans filet, dans un pot-au-feu à ma façon, sûr d'une chose: j'avais de la viande, des légumes dont du céleri en branches, un panais et des herbes: du cerfeuil (denrée rare), du persil, du thym frais cueillis. - Herbettes_et_poireaux_opt Retour de LOF: l'hiver a du bon en Alentejo...Mais vienne le printemps quand même... - La queue était jolie, celle d'un animal encore jeune. Ne me demandez pas si c'était du veau ou du boeuf. Le boeuf, ça n'existe guère, sauf dans les grandes boucheries de France, j'allais dire de Métropole, pour marquer un peu plus mon insularité bovine. Je me languis en effet de ces boucheries de haute viande aux quartiers de boeuf entiers pendus au croc, aux morceaux savamment débités et parés, à la sciure qui jonche le sol. Au boucher dans son habit de lumière au fin pied de poule bleu, à l'accorte bouchère dévolue à la caisse qui tripote les écus sans toucher à la viande. Je me languis enfin des filières artisanales entre copains bouchers, unis par les seuls mots Qualité, Qualité Chérie, combats z'avec tes défenseurs. Entre nous, ce n'est pas ce vers quoi tend l'Europe. - Queue_entire_opt C'est la présence du céleri en branches qui a conditionné mon choix de pot-au-feu. Sans céleri, point de salut. J'ai aussi utilisé le dernier panais congelé qui me restait, dans l'attente d'une heureuse rencontre. - Le pot-au-feu n'est pas gras ! - J'avais dégotté par ailleurs une pièce grasse de boeuf avec os, petits os. La teinte de la viande me disait qu'elle avait mûri comme il faut et avait fait au moins quinze jours de frigo. Son gras était de bon aloi. Je l'ai constaté plus tard au goût. Car le gras fait tout le goût. Si l'on n'est pas bûcheron landais, ni souleveur de charrette basque, on peut se passer de gras. Il suffit de s'en débarrasser après refroidissement et ainsi, obtenir un bouillon maigre qui conserve un bon goût de bon gras. C'est pourquoi j'ai coutume de cuire les viandes la veille pour le lendemain. Une fois cuites, je les ôte, je les réserve et je filtre le bouillon au chinois. Le jour J-1, c'est parti sur les chapeaux de roues. Cuisine d'une simplicité enfantine. Grand fait-tout en acier, suffisamment d'eau du robinet pour que les viandes soient recouvertes et en voiture pour trois heures de frémissements. Il faut écumer, puis saler modérément, re-écumer jusqu'à la quasi limpidité. Un oignon piqueté de deux clous de girofle et c'est tout. - Hue cocotte! - Au matin du jour J, je dégraisse la belle couche glacée en me disant que c'est toujours autant que mon pot-au-feu n'aura pas. L'opération est jouissive. Le gras se laisse prendre en plaques. Le jeu consiste à tirer la plus belle plaque de gras sans la briser, ce qui est fort maladroit et justifie des points de pénalisation. Je réintègre les viandes dans le bouillon dégraissé que je remets en température. J'y ajoute le panais, le céleri, puis dans la dernière demi-heure, les légumes (carottes, poireaux, navets), le bouquet garni. Sauf le chou (blanchi d'abord) et les pommes de terre qui cuisent séparément. Pas trop de légumes, juste ce qu'il faut, car si la deuxième resucée de viande est toujours délicieuse, les légumes du surlendemain sont toujours décevants. - Cerfeuil_frais_cueilli_opt Cerfeuil frais cueilli, vu à la loupe. Déjà un enchantement pour le nez. - Persil_gant_ditalie_1_opt Persil géant d'Italie: on notera la différence de feuillage entre persil et cerfeuil - Service - Là, il faut un peu s'exciter tout en s'organisant. Le plat de services et les assiettes seront chauffés, car la chaleur du tout va vite s'écrouler, le temps de trancher les viandes, de réserver les parts qui vont être consommées, d'aller à la pêche aux légumes, armé de l'écumoire. - Plat_de_pot_au_feu_opt - Il y en a pour dix, mais on fera pour deux dans des assiettes creuses généreuses qui ont été prévues pour le couscous. - Bon pour le nez - Les assiettes étant garnies, j'arrose de bouillon brûlant et je parsème de cerfeuil ciselé. Les parfums s'exacerbent. Pour un peu, je me mettrais un torchon sur la tête et je prendrais une inhalation de pot-au-feu. Car le pot-au-feu s'inhale avant que d'être administré par voie orale. - Assiette_pot_au_feu_opt - Bon pour la bouche - Chaque ingrédient, de bonne souche, a été traité avec respect. Les deux coeurs de chou n'ont pas envahi la maison de leurs pestilences. C'est grâce aux deux eaux. la première eau de blanchiment pue, la seconde est neutre. Quand au goût...c'est du velours et du beurre. Aucun effet secondaire constaté, contrairement aux idées reçues. Les navets, bien fermes et doux, ont été ajoutés dans les huit dernières minutes. Les pommes de terre étaient des grosses bintje. Celles des frites encore. A cuire juste ce qu'il faut avant écroulement en purée. A sonder souvent. - Le résultat confinait au bonheur, jusqu'au bol de bouillon terminal qui est le rince-doigt de l'estomac. Le produit, rien que le produit. On remarquera qu'aucun autre condiment que le sel et un peu de piment d'Espelette ont été adjoints. Ni moutarde, ni sauce vinaigrette, cette fois. Le produit, rien que le produit. Digestion parfaite. Comme disait Papa, c'est passé comme une lettre à la Poste. - Bon pour une autre fois - Les viandes qui auront échappé au premier banquet seront mises en barquettes et congelées. Quant au bouillon, il sera filtré de nouveau et très fin, débarrassé de tout élément solide. Une prochaine fois, il suffira de décongeler et de recommencer l'opération avec un bouillon maison tout prêt et des légumes tout frais. - Un Mâcon rouge aurait bien fait mon affaire... - Rédigé le 18/02/2007 à 10:54 ------------------------------------------------------------------------------ Pot-au-feu de canard * 1 canard de Barbarie 2 oignons 2 clous de girofle 2 feuilles de laurier 5 poireaux 2 branches de céleri 6 champignons de Paris 1 gros navet 1 tête d'ail 4 carottes 300 g de pois gourmands 3 courgettes 10 petites pommes de terre gros sel poivre en grains Au marché * Préparation : 30min * Cuisson : 60min * Temps Total : 1h30min * * Ustensiles : * 1 couteau 1 écumoire 1 faitout 1 louche 1 marmite 1 panier à vapeur 1 planche 1 plat 1 soupière des bols individuels * Difficulté : Difficile * Coût : Assez cher * * Origine : * Région : Pays de la Loire * Saison : hiver > Pot-au-feu de canard Coupez le canard en morceaux et la carcasse en deux. Séparez le vert du blanc des poireaux. Ficelez-les en bottillons. Effilez les pois gourmands. Epluchez, lavez les légumes séparément. Emincez-les. Dans une marmite, mettez tous les morceaux du canard. Ajoutez les oignons piqués chacun d'un clou de girofle, le laurier, le vert des poireaux, le céleri, les champignons, le navet et la tête d'ail coupée en deux. Salez. Couvrez d'eau froide. Démarrez la cuisson tout doucement et laissez frémir en écumant souvent. Au bout de 30 min., posez le panier-vapeur sur le faitout avec le reste des légumes. Continuez la cuisson pendant 30 min. Filtrez, dégraissez le bouillon, poivrez. Réservez au chaud. Dressez les morceaux de canard sur un joli plat de service, entourés des légumes cuits à la vapeur. Présentez le bouillon dans une soupière. Servez-le à la louche dans des bols individuels. ------------------------------------------------------------------------------ Pot-au-feu de noix de St-Jacques au saumon fumé Pour un repas de fête, voici une belle manière de surprendre vos invités en présentant toute la finesse et le croquant des noix de St-Jacques préparées dans un bouillon de pot-au-feu généreux en légumes. Difficulté Facile Durée Préparation : 20 mn ? Cuisson : 25 mn Ingrédients Pour 6 personnes : * 750 gr de noix de saint jacques (très) fraîches * 300 gr de saumon fumé * Le jus d?un citron * Pluches d?herbes fraîches (estragon, coriandre, cerfeuil) Pour la préparation du bouillon : * 1 poireau * 1 branche et demie de céleri * 1 navet * 6 carottes * 750 gr de choux de Bruxelles * 6 oignons * 6 gousses d?ail * ? botte de radis * 1 cm de gingembre * 1 bouquet garni (persil, romarin, thym, laurier) * 1 cuillère à café de fleur de sel * Sel * Poivre noir du moulin Préparation Préparation du pot-au-feu : * Découper en petits morceaux le navet, le poireau, le céleri et les carottes après les avoir nettoyés. * Nettoyer les radis et les choux de Bruxelles, et les laisser entiers. * Emincer l?ail et les oignons après les avoir épluchés. * Réduire en poudre la noix de gingembre à l?aide d?une râpe. * Verser tous les légumes dans une grande casserole et les recouvrir d?eau froide. * Terminer en ajoutant le gingembre râpé, l?ail et les oignons hachés et le bouquet garni. * Saler et poivrer. Bien mélanger. * Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 mn, en couvrant la casserole. Préparation des noix de St-Jacques : * Nettoyer sous l?eau froide les noix de coquilles St-Jacques. * Découper le saumon fumé en petits dés. * 3 minutes avant la fin de cuisson du pot-au-feu, plonger les noix de St-Jacques et les dés de saumon fumé dans le bouillon. * Retirer ensuite de la casserole les légumes, les noix de St-Jacques et les dés de saumon fumé à l?aide d?une écumoire. Ajouter le jus d?un citron. Réserver au chaud. * A l?aide d?une passoire fine, filtrer le bouillon et ajuster l?assaisonnement si nécessaire. Présentation : * Servir votre préparation dans des assiettes creuses bien chaudes. * Répartir le mélange noix de St-Jacques, saumon fumé et légumes au fond de chaque assiette. Ajouter quelques cuillères à soupe de bouillon. * Décorer avec quelques pluches d?herbes fraîches (estragon, coriandre, cerfeuil). * Saupoudrer chaque assiette d?un peu de fleur de sel juste avant de porter à table. Suggestions Pour apporter une touche de saveur sucrée, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de confiture d?airelles à chaque assiette lors du dressage final. D?autre part, pour vraiment réussir toutes vos préparations à base de noix de coquille St-Jacques, veillez à toujours utiliser des noix de St-Jacques très fraîches ! Plus d'infos Recettes de coquilles saint jacques * Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau * Poêlée de coquille Saint-Jacques au céleri rave et safran * Foie gras aux St Jacques * Terrine aux noix de Saint-Jacques * Noix de Saint-Jacques aux champignons * Noix de Saint Jacques poêlées à la sauce d?huîtres * Brochettes de noix de saint Jacques au romarin et citron * Toast de Saint-Jacques au poivre de Sichuan * Coquilles St Jacques aux chicons (endives) * Cassolette de sole et cabillaud gratinée aux crustacés Recettes au saumon fumé * Tartare aux 2 saumons * Terrine de Courgettes au fromage de chèvre frais et saumon fumé * Pommes de terre au saumon fumé et à la crème * Tagliatelles au saumon fumé