PATES FROIDES

Pates froides pour descendre aux Falaises du Cap de Nice.   Cette
recette  recente,  originale  et  tres  facile  a  realiser,  est
extraite d'un livre mitonne par votre serviteur avec Jose Maria :
"Et  vive  la cuisine nicoise" (Z'Editions, 1988). Cet ouvrage ne
peut cependant pas etre considere comme un livre de  cuisine.  Il
s'agit d'un recueil d'idees pour innover sur un fond de tradition
culinaire nicoise. Nombre de recettes sont  depuis  devenues  des
classiques.  Les Nicois et les Nicoises ou encore les restaurants
les reprennent,  sans  toujours  en  connaitre  l'origine.  Parmi
celles-ci,  citons le Pistou a la menthe, les Beignets de basilic
ou de pourpiers, la Raviolina, les Glaces a la lavande, le Sorbet
de Jose, la Gratta-Maria ou encore l'Anchoutinade de Giordan.

Mon marche :
- 200 grammes de pates fraiches.
- 150 grammes de mascarpone.
- 100 grammes de creme fraiche.
- 2 oignons.
- 5 feuilles de basilic.
- Sel, poivre.

Ma preparation :   Je  melange  tres  brievement  au  mixeur  150
grammes  de mascarpone, 100 grammes de creme fraiche, les oignons
et les feuilles de basilic.   Je  plonge  200  grammes  de  pates
fraiches  pendant  2  a  3 minutes dans l'eau bouillante.  Je les
rince abondamment a l'eau fraiche, et  je  les  essore  dans  une
essoreuse  a  salade.  J'ajoute la sauce sur les pates et je sers
froid en entree ou pour accompagner une viande froide.

Mes conseils :  Prenez de  preference  des  gros  oignons.   Vous
pouvez  faire  la  meme sauce avec du Gorgonzola ou du Roquefort.
Dans ce cas, vous mettez 50 grammes a 100 grammes de fromage avec
150  grammes  de creme fraiche.  L'hiver, vous pouvez rajouter, a
la place du basilic, du thym, ou encore des feuilles  de  lavande
finement  hachees.  Vous pouvez fabriquer aisement vos pates avec
150 grammes de farine, 3 oeufs et  10  a  20  centilitres  d'eau.
Vous melangez le tout de facon a obtenir une "pate" un peu seche.
[Giordan de la Peppa]

> Max CASMURRO


Le Petit Bouquet (C) 1997