MEDAILLON DE LOTTE A LA VAPEUR
CREME DE TOKAJI 6 PUTTONYOS
EPINARDS AU BEURRE

 

Pour 4 personnes:

• Queue de lotte 800 g
• Epinards 1 botte
• Echalotes 50 g
• Tokaji Aszu 20 cl
• Beurre 120 g
• Thym frais 2 branches
• Sel Poivre

1. Retirer la peau noire ainsi que l’arête centrale avec la pointe d’un couteau. Escaloper les deux filets de la lotte. Assaisonner. Réserver.
2. Retirer les feuilles des queues d’épinards. Les laver deux à trois fois afin de retirer le sable. Egoutter. Réserver.
3. Mettre dans une casserole l’échalote hachée ainsi que le Tokaji. Mettre sur feu doux, laisser réduire presque à sec. Ensuite, incorporer en fouettant le beurre passé au tamis. Réserver au chaud sans bouillir.
4. Mettre les 20 g de beurre dans un sautoir. Une fois chaud, couleur noisette, mettre les feuilles d’épinards. Remuer très vite. Saler. Retirer du feu. Egoutter.
5. Mettre les escalopes de lotte dans une vapeur ménager dans lequel il y a de l’eau salée avec du thym frais. Cuire 7 à 8 minutes.
6. Au centre de l’assiette, poser les épinards, dessus la lotte, autour la sauce.