12oct2016 recettes pour Catherine

je rince les pommes et les coupe en 8 (en enlevant juste les morceaux pourris, je garde la peau et les pépins, c'est essentiel pour la pectine, y'en a meme qui font leur gelée qu'avec les peaux et les trognons)
je mets dans un grand fait-tout assez haut, et couvre d'eau juste a raser le niveau des fruits

je mets a chauffer jusqu'a ébullition, maximum 10-15 minutes selon la quantité. si ca cuit trop, et que les pommes sont completement explosées,
je laisse refroidir un peu (70°C) et je passe l'ensemble dans une passoire (genre egouttoir a pates),
selon la clarté des gelées que tu veux, tu ne prends que le premier jus tres clair (y'en a qui mette un linge sur la passoire pour ne pas du tout avoir de fibres de pommes). moi j'aime mieux un peu rustique (!), j'écrase un peu les fruits pour bien presser le jus et je recupere aussi un peu de matiere, les gelées sont moins claires et un peu plus consistantes. tout ca c'est au choix...
je pese ce jus

j'ajoute un jus de citron et entre 650g a 700g de sucre de canne/kg de jus  pour la cuisson finale de la gelée, avec des épices au choix (vanille, badiane/anis etoilé ??? je crois que j'avais essayé du thé une fois, pas trop pour que ca n'amene pas d'amertume)

je cuis en tournant de temps en temps jusqu'à 104°C (thermometre près du fond mais pas collé au fond ou c'est plus chaud), moins il y a a de jus, plus ca va vite (l'ideal c'est 1.5kg de jus), la derniere fois j'ai divisé mon jus et cuit dans 2 cocottes en meme temps
je mets en pot a 1/2 cm du ras du pot et ferme chaque pot aussitot que je l'ai rempli (apres on se brule les doigts)
c'est tout !




	GELEE DE POMMES

Les ingrédients

    * 3 1/2 pintes de pommes mûre (4 litres)
    * 2 pintes d'eau froide (2,25 litres)
    * 5 1/2 tasses de sucre (1,25 litre)

Les étapes

Conseil:

Pour une gelée qui n'emploie que des fruits mûr, n'employer pas de pectine mais pour les recettes faites avec 1/2 fruits mûr et 1/2 des fruits pas tout à fait mûr, ajouter pour chaque 12 tasses de jus de fruits une demi-bouteille de pectine.

   1. Laver les pommes et enlever les queues et les feuilles.
   2. Couper en morceaux; ne pas enlever ni la pelure, ni les coeurs ni les pépins.
   3. Mettre dans une grande marmite et couvrir d'eau froide.
   4. Amener à ébullition; couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
   5. Écraser les pommes avec un pilon, couvrir et laisser mijoter 5 minutes de plus.
   6. Verser dans un sac de coton et laisser égoutter toute la nuit.
   7. Mettre le bouillon dans un chaudron et vérifier si le jus contient bien 5 tasses de jus laisser bouillir 3 à 5 minutes et faire le test de pectine (voir plus bas).
   8. Si on a du faire bouillir plus de 5 minutes, mesurer le jus et mettre quantité égale de sucre. Faire cuire de nouveau jusqu'à ce que la température atteigne ceci: Gelée et marmelade: température du point d'ébullition + 4°C (+8°F) Confiture: température du point d'ébullition + 5 °C (+9°F) Test de pectine: Pour savoir à quel moment ajouter le sucre et faire l'essaie pour s'assurer qu'il y a assez de pectine dans le jus de pomme, … Prendre le jus qui a bouillit sans sucre et mélanger rapidement 1 c. à thé d'alcool des bois (pour poêle à fondue) et 1 c. à thé de jus de pomme bouillant et laisser reposer 30 secondes. S'il y a formation d'un caillôt ou d'une masse en gelée molle, c'est que le jus contient suffisamment de pectine. On peut alors ajouter le sucre. Sinon, continuer à faire bouillir jusqu'à ce que le résultat soit satisfaisant. ATTENTION: NE PAS GOÛTER À CE MÉLANGE PARCE QUE CET ALCOOL EST POISON. Cette alcool n'est utiliser ici que pour savoir si le jus contient assez de pectine.
   9. Donne 6 bocaux de 7 1/2 on.

Source : zet
http://recettes.ameriquebec.net/archives/recettes/desserts/gelees/2007-04-14-gelee-de-pommes.qc
25aug2011