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Les fromages à pâte persillée
Emission
du 24 Février 2001
Parmi les huit grandes familles que comptent les fromages, les pâtes persillées est la plus ancienne.
Persillées, qu'est-ce que ça peut bien vouloir dire ?
On appelle "persillées" toutes les pâtes molles à moisissures internes fabriquées à partir de lait de vache ou de lait de brebis.
Les persillées sont également appelées "bleu" avec une nuance qui préciserait que bleu seraient plutôt les persillées au lait de vache alors que les persillées seraient fabriquées au lait de brebis.
Belle famille qui s'inscrit sur une diagonale qui trouve son départ en Italie dans les grottes naturelles de Valsassina, puis dans les provinces de Navarre, Pavie et Milan. Première manifestation en l'an mil.
Toujours sur la diagonale, le bleu d'Auvergne, le bleu des Causses, un peu à l'écart, le bleu de Gex, dont on trouve trace au 14ème siècle dans les départements de l'Ain et du Jura, la fourme d'Ambert ou la fourme de Montbrison et à l'extrémité de cette diagonale, le stilton, apparu en Angleterre au 18ème siècle. Le stilton dont nous nous plaisons à saluer le retour des fabrications au lait cru alors qu'il s'était dévoyé vers la pasteurisation.
Tous les autres bleus ou persillés qu'ils soient allemands, danois, sont de pâles copies et ne présentent aucun intérêt gustatif.
Vous devez penser que je perds la tête puisque je n'ai pas cité le Roquefort. Comment pourrait-on l'oublier ?
C'est le premier de la grande famille, le plus ancien, au 1er siècle de l'ère chrétienne, Pline l'ancien le connaissait. Les histoires, anecdotes sur sa création, sont nombreuses, la plus jolie étant sans doute celle du jeune berger qui abandonne dans une fente de la grotte, dans laquelle il avait trouvé refuge, son casse-croûte, composé de pain de seigle et de fromage de brebis pour courir rejoindre la jolie bergère dont il était amoureux. 40 jours plus tard – les amours duraient longtemps à cette époque là – il revient, constate que son pain et son caillé étaient couverts de moisissures – il était peut-être un peu neu-neu ce berger; s'imaginer que pendant qu'il était en train de s'envoyer en l'air, son casse-croûte allait l'attendre sans s'altérer – bref il revient, il a faim, il mange le casse-croûte et il s'régale. A défaut de l'avoir inventé, il l'a apprécié, ce Roquefort.
Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres concernant le Rouergue.
En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort " en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé ", et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du fromage tel qu'il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ". Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ".
Ensuite, la saga du Roquefort continue. 26 juillet 1926, premier fromage à obtenir l'Appellation d'Origine Contrôlée. Il est le seul à être préparé avec du lait de brebis cru, entier. Lait dont la production était limitée aux Causses environnants et puis succédant la collecte du lait s'est étendue aux autres régions du Rouergue puis aux régions limitrophes de la Lozère, du Gard, de l'Hérault, du Tarn, du Tarn-et-Garonne et de l'Aude.
On dit même qu'il en serait venu de Corse mais tout le monde nie.
Les années passant, le Roquefort se banalise, les sirènes de la productivité de la grande distribution ne laissent pas insensibles les producteurs. Les bleus débarquent dans les linéaires et chez les crémiers, fabriqués au lait de vache, ils sont moins chers que le Roquefort surtout en période d'excédent laitier.
On s'imagine intouchable. On ne réagit pas. Jusqu'à l'arrivée de ce qu'il est convenu d'appeler les spécialités fromagères.
Nées en 1988, de la liaison technologie-marketing, le Saint-Agur, sans histoire, sans Charlemagne, sans terroir et sans légende, ce Saint-Agur ressemble à du Roquefort sans en être. Les ventes s'envolent car on a flatté le goût peu assuré du consommateur, élevé avec des petits pots sucrés, bien éloigné du caractère et de la force du Roquefort.
Aujourd'hui 4000 tonnes de Saint-Agur pour 18000 tonnes de Roquefort. La guerre commerciale et marketing sans merci aura-t-elle un gagnant ?
Invités :
Erick Boutry : Directeur de la Société des Caves de Roquefort,et Président de la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort.
Jean Goutagnieux : Chef de production et « créateur » de Saint-Agur, fromage inventé et produit par la Fromagerie des Chaumes. Fromagerie appartenant à Bongrain, le groupe aux 150 fromages ou plutôt spécialité fromagère.
Damien Ducoulombier : Chef de groupe"crémerie" chez Auchan.
Philippe Olivier : Fromager à Boulogne s/mer.
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Mille-feuilles au roquefort
Recette pour 8 personnes
Ingrédients
200 g de pâte feuilletée du commerce
200 g de roquefort
200 g de Boursin aux herbes
100 g de crème fraîche fouettée
2 cuillères à soupe de Cognac
Décor : ciboulette : cerfeuil ciselé finement
Préparation
Découper la pâte feuilletée en 3 bandes égales.
Réchauffer le four thermostat 200 degrés.
Cuire les bandes de pâte feuilletée 15/18 minutes environ. Laisser refroidir.
Dans un saladier, émietter le roquefort, ajouter doucement le Boursin, puis la crème fraîche fouettée ainsi que le Cognac. Faire 3 parts égales.
Etaler le mélange sur une bande de feuilletage, recouvrir d'une autre bande de feuilletage, encore une couche de mélange. Bien lisser la dernière couche.
Parsemer le dessus de fines herbes ciselées.
Servir à la température de la pièce.
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Mousse au roquefort pour diverses préparations
Ingrédients
100 g de roquefort
3 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 cuillère à café de moutarde blanche forte
sel (peu), poivre, paprika
Préparation
Emiettez le roquefort dans un bol, ajouter la crème fraîche, la moutarde, un peu de sel, quelques tours de poivre au moulin, une pointe de couteau de paprika. Mélanger pour obtenir une pâte onctueuse.
Quelques idées de préparation
Pour l'apéritif
1. Effeuiller 3 petites endives bien blanches, laver chaque feuille, les poser à plat sur une jolie assiette en étoile, les garnir à l'aide d'un cornet de papier ou une poche munie d'une douille cannelée du mélange de roquefort.
2. Farcir des œufs cuits durs coupés en deux ; ajouter le jaune cuit au mélange roquefort, servir en entrée sur une salade. Décor olives noires, cerneaux de noix.
3. Sur des crackers ronds, poser une belle perle du mélange roquefort ; recouvrir d'un autre cracker. Servir tel quel.
4. Sur une rondelle de pomme verte d'1/2 cm d'épaisseur. Poser une salade en guise de fromage.
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