fromage de tête de ma grand-mère

Son fromage de tête, dont elle m'a laissé la recette, était composé
d'une tête de porc entière sans la cervelle et de deux pieds du même animal.
Rien d'autre. Le résultat était fondant et moelleux pour la viande, croquant
et souple pour les cartilages, tremblotant et parfumé pour la gelée.

Elle procédait bien simplement. Elle achetait une tête de porc qu'elle faisait
couper en deux par son charcutier et deux pieds qu'elle installait simplement
dans une vaste marmite et recouvrait d'eau froide, en prenant soin de réserver
la langue. Dans un nouet de mousseline, elle plaçait quatre ou cinq oignons
grossièrement émincés, trois échalotes, cinq à six gousses d'ail écrasées,
une petite poigné de poivre en grains, quelques clous de girofle, une belle
brindille de thym et une botte de persil fraîchement cueilli. Elle attachait
le nouet au bout d'une ficelle et le laissait pendre dans l'eau, fixé à l'anse
de la marmite.

Sa petite main fragile s'emparait d'une poignée de gros sel gris, puis d'une
autre, qu'elle jetait d'un geste circulaire dans l'eau. Petit à petit, l'eau
frissonnait jusqu'à ébullition. Je la revois encore caressant la surface de
l'eau avec une écumoire pour prélever les impuretés qui s'y déposaient.
Lorsque l'eau avait retrouvé sa pureté, elle se penchait pour vérifier que son geste entraînait la
réduction du bouillonnement vers un léger, léger frémissement. En général, elle préparait son
fromage de tête vers 23 heures, après son service. Et vers minuit, elle montait dormir ses sept
heures bien gagnées. Le lendemain matin, elle introduisait la langue dans le bouillon une vingtaine
de minutes, le temps de son petit déjeuner, puis elle retirait la tête, la langue et les pieds, conservait
précieusement son nouet d'aromates et filtrait méticuleusement le bouillon de cuisson au travers
d'une fine passoire qu'elle doublait d'un linge mouillé d'eau glacée. Elle ajoutait alors dans ce
bouillon transparent une bouteille de bon vin blanc sec parfumé, y replongeait son nouet précieux
et remettait sur le feu la marmite, à découvert, pour laisser réduire à feu vif. Avec soin, elle retirait
la peau blanche et le cornet de la langue qu'elle plongeait entière dans la marmite avec les chairs et
les pieds soigneusement désossés et coupés en gros morceaux.
Elle vérifiait l'assaisonnement en portant à ses lèvres une grosse cuillère de bouillon brûlant sur
lequel elle soufflait. Elle rectifiait souvent de quelques tours de moulin à poivre et de quelques
pincées de sel fin et, pendant une demi-heure, elle vaquait à ses occupations matinales tout en
jetant un coup d'?il tendre et affectueux en direction de sa marmite. Dans un saladier, elle versait
alors deux louches de bouillon qu'elle agitait dans tous les sens pour en napper les parois et laissait
prendre en gelée. Elle retirait les viandes avec une écumoire, désossait la tête et les pieds,
tranchait la langue en larges rondelles. Elle répartissait harmonieusement les morceaux de langue et
les morceaux de maigre et de gras de la tête et des pieds.

Elle couvrait l'ensemble du bouillon bouillant en prenant soin d'écarter
doucement les morceaux pour que tous les interstices se garnissent. Après
avoir laissé tiédir, elle recourait le saladier d'une assiette sur laquelle
elle posait un gros poids en fonte octogonale. Lorsque l'ensemble était bien
refroidi, elle le cachait dans un réfrigérateur pendant 24 heures. Je
n'oublierai jamais sa façon de découper le premier quartier de ce fromage de
tête.