Bar a la financiere

bar 1.5kg
2 carottes
1 gros oignon
bouquet garni
1l d'eau
75cl de vin blanc sec
sel poivre
200g beurre
100g farine
bouillon de volaille
100g champignons
80g truffes
200g quenelles
olives vertes denoyautées blanchies

bar vidé, ébarbé, habillé dans une mousseline a petit feu dans un bouillon
(3/4 eau 1/4 vin blanc sec)
environ 20 minutes fremissant, puis tenir au chaud

sauce : 1/2 bouillon de volaille, 1/2 eau de cuisson
blanche, mijoter

+champignon, truffe, quenelles

servir avec vin blanc sec 
(graves sec, chablis, riesling, meurseault, pouilly fuissé)